Niveau : moyen<br />Ingrédients :<br /> <br />- 1/2 bouquet d'estragon<br />- 2 échalotes<br />- poivre noir<br />- 10 cl de vin blanc<br />- 10 cl de vinaigre de vin<br />- 2 jaunes d'oeufs<br />- 2 cuillères à soupe d'eau<br />- 50 g de beurre clarifié fondu<br /> <br /> <br />Etapes clés :<br /> <br />Hacher l'échalote et l'estragon. Les mettre dans une casserole avec le poivre noir, le vin blanc et le vinaigre de vin. Amener à ébullition et laisser frémir jusqu'à évaporation quasi totale du liquide. Il doit rester environ 2 ou 3 cuillères à soupe.<br /> <br />Ajouter ensuite les jaunes d'oeufs et l'eau. Fouetter vigoureusement le mélange en faisant un 8 dans la casserole sur feu très doux. Le mélange doit devenir mousseux et ne pas être trop chaud. Saler.<br /> <br />Petit à petit, la mousse va s'épaissir. Lorsque vous commencez à voir le fond de la casserole en remuant, ajouter le  beurre clarifié en filet comme si vous montiez une mayonnaise.<br /> <br />Passez au tamis ou non avant de servir avec poisson ou viande grillée.<br /> <br /> <br />Plus de vidéos :<br /> <br />Faire une sauce béchamel <br />Faire du beurre clarifié <br />Comment réussir sa chantilly <br />